Bitterballen zijn zó veel lekkerder als je ze zelf maakt. Je kunt zelf het vlees kiezen, de roux op smaak brengen en zorgen dat ze goed gevuld zijn. Het is misschien wat werk, maar moeilijk is het niet en ze zijn echt heel lekker.

Aangepast recept uit De Banketbakker door Cees Holtkamp.

450 g mager kalfsvlees
900 g water
2 tl peperkorrels, gekneusd
2 tl zout
bouquet garni*

80 g roomboter
100 g bloem
6 gram gelatine
5o g slagroom
2 eidooiers
1-2 el bladpeterselie, fijngehakt
1 tl maggi
nootmuskaat naar smaak
zout en peper naar smaak
1 el mosterd

paneermeel
2-3 eieren
zonnebloemolie om in te frituren

*Bouquet garni is een bosje kruiden (voornamelijk peterselie, laurier en tijm) dat wordt samengebonden en wordt meegetrokken met de bouillon. Je kunt het zelf maken of kopen, bijvoorbeeld bij Dille & Kamille.

Zet het vlees samen met de gekneusde peperkorrels en het zout op in het koude water. Als het water kookt, afschuimen en het bouquet garni er bij doen. Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees er in. Haal na enige uren het vlees er uit en snijd het in kleine blokjes. Zeef nu de bouillon. Je hebt 750 ml nodig, dus zo nodig aanvullen met water of verder laten inkoken.

Smelt voor de roux de boter in een pan met een dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat deze bruin wordt. Roer met een houten lepel de bloem erdoor. Laat 1-2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout 2-3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig van smaak is.

Week de gelatine in koud water, knijp de blaadjes uit en roer ze door de ragout. Roer er vervolgens de slagroom, dooiers, maggi, nootmuskaat, mosterd, en naar smaak zout en peper door. Roer de blokjes vlees erdoor en de peterselie. Laat de ragout afgedekt in de koelkast afkoelen.

Spuit met een spuitzak of schep met lepels bolletjes ragout. In het recept staat bolletjes van 25 gram, ik heb mijn bolletjes nooit gewogen en deed het een beetje op de gok. Rol de bolletjes door het paneermeel, dan door het geklopte ei en dan weer door het paneermeel.

Frituur de bitterballen 3 minuten in olie van 180˚C.